膳食纤维在功能性食品中的应用

   
 



膳食纤维在功能性食品中的应用

人们愈来愈注重身体健康,功能性食品在世界各地成为了一种新兴的潮流。膳食纤维作为功能性食品,被定义为来自细胞壁的非徒粉类多糖,是人体酶不能分解的成分。膳食纤维的组织与维生素相似,是由多种化合物组成的复杂混合物,具有不同的生理功能,可分为水溶性和非水溶性两类。对大肠有益的非水溶性膳食纤维,主要含有纤维素、半纤维素和木质素(该成分存在于各种蔬菜中);而可溶性膳食纤维主要由可溶性的半纤维素、天然果胶和p一葡聚糖(主要存在于燕麦和大麦中)组成,有时也包括水胶体或其他蔬菜膨胀原料一析出的膳食纤维成分如多糖也被列入膳食纤维的范围内,这里所指的多糖,除木质素外,无论在成分是链键结构方面,都各不相同。
现代膳食纤维的功能性作用
对功能性食品的制造商来说,作为功能性食品的必要条件,营养和生理特性这些所谓的"价值增值"最为重要。不溶性纤维网络的高持水性和保水性。能改善焙烤食品的保存状况,对食品的组织例如膨化小食品具有良好的效果,而纤维结构也可防止千混合物凝结成块,以提高产品质量。另一个成功要素是配料的健康形象,这能令用户有正面的联想,对产品的认可和购买方面有着重要的影响,如苹果、小麦•燕麦纤维。以及蕃茄纤维等的形象都是肯定的。此外,保健食品要获得市场认可,最重要的因素是完美的感觉质量。口味欠佳或外观不具吸引力的产品,不管其货架期多长,或有益健康与否,都不容易争夺到市场份额。
善食纤维要走向功能性食品市场,必须具备如下特性:
1.膳食纤维含量愈高愈好,使产品在最低添加量的添加剂成分之下能达到最大程度的生理改善;
2.完全符合微生物标准,农药和重金属的残留量降到最低;
3.颜色较浅,不色泽较浅,小麦纤维为白色介燕麦纤维略呈黄色。完全中性不只一种膳食纤维;生理特点化合物结构和作用功能理想不含谷蛋白和肌醇六磷酸。纯度功能性分析里盆属相状约的找留量极少;微生物含量较少,化合物渲定。膺乌草亘吵{班煎竺}鲍草妙鱼不受温度和pH值影响;在极端生产条件下无损质量;具有毛细管作用(持水性/持油性)纤维网络稳定。响食品本来的颜色;
4.口味中性、无味,以配合所需的口感。与众多传统或已上市的第一代膳食纤维相比,第二代膳食纤维,如VITACEL@小麦、燕麦纤维具有明显的优势,见表一。其中一项优点是能改善富含纤维食品的外观和质量,使其可与标准食品相媲美。
应用效果
白面包
添加纤维到白面包成分中,面包心与面包皮的质量没有任何改变。而且面团出品率较高,通过减慢淀粉凝沉速度,还可以有助于延长货架寿命。压缩谷物食品和小食品纤维素能使该类食品的松脆性得以延长,而较高的膳食纤维含量又能满足消费者的要求,例如谷物早餐。
富含纤维及维生素的饮料膳食纤维与维生素的混合被认为是理功能方面的重要基础,并且是作为保健食品的一项市场认可的准则。
乳制品
由于"新一代"膳食纤维色淡无味,与有益肠道细菌的菊粉混合在酸奶、软凝乳、干酪或牛奶甜食中,能有助于改善肠内菌丛。低卡路里脂肪、肉食和香肠食品非营养性及不被吸收的非水溶性膳食纤维与大量的水混合时,由于能部分取代脂肪,因而能降低食品中的热量。
此外,其不溶性三维纤维网络能改良产品口感和稳定性;通过纤维毛细管作用的持水功能,使产品货架期得以延长。作为功能性食品的膳食纤维,在大肠内能有效促进消化的作用已得到临床研究的充分证实,且被法定认可。随着需求的日益增长,功能性食品的地位正变得愈来愈重要,而膳食纤维会在其中起主导作用。

 



   

 

 

 

 

 

 
 
 
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