不同来源膳食纤维的特性和功能

   
 


不同来源膳食纤维的特性和功能

钱建亚(无铸轻工业学院)

一、燕麦纤维

燕麦是世界上公认的营养价值较高的粮食作物,它所含的蛋白质、粗脂肪、氛基酸、维生素、微量元素均高于大米、小麦粉和玉米等谷物或其加工产品。燕麦含10.5肠的膳食纤维,其中水溶性组分较多约为如呱,具有较高的持水能力和膨胀力,用于焙烤制品中可以改善产品的质构和口感,保持产品中的水分.

美国目前由燕麦或燕麦麸皮加工的燕麦纤维商品较多,其特性各不相同,下面简介数种。高级燕麦纤维(AdvancedoatRbre),在焙烤制品中应用,可以增大面团体积和提高面团强度,较少的用量即可以提高成品的保水性。在一18℃至ID0℃的条件下,燕麦或冷冻的加工过程中,该“燕麦纤维”的特水性不受影响。Snowi协牌燕麦纤维,除了它在口感、吸水性般脂性和焙烤性能方面的优点外,其称定的加工条件提高了纤维的质量。这种稳定的加工条件减少了微生物腐致,防止了异味的产生,增加了货架寿命,即使在延长时间的贮存中也能阻止焙烤制品的老化。.Gare寒牌燕麦纤堆,具有很高的卜葡萄糖含量,从健康的观点来看,这一点很有好处。其他燕麦麸皮相比,这种产品的腾食纤维含量很高达35oatri二,商品牌名Trimehoi,是美国农业部中西部研究中心开发的产品,用作脂肪替代物,通过用。一淀粉液化加工将淀粉转化成麦芽糊精而制得,终产品表现出良好的质构、外观和理想的钻度,同时提供了健康的高含量卜葡聚糖,可用于低脂焙烤制品及糖果、谷物、奶酪、色拉饰料和无脂肉类制品.

二、小麦麸皮

欧美国家早在医学开始发展时就知道采用小麦扶皮预防便秘具有很好的效果,原因是小麦鼓皮中有丰富的膳食纤维。近代,西方国家在注意到健康的膳食以后,则较多地采用全麦面粉制作食品以获得较多的膳食纤维。1980年国际谷物化学协会(ICO)大会上曾报告说“小麦扶皮是可能摄取的膳食纤维中,最浓、有效且适合人体的气从工艺学上看,‘小麦的皮层,包括果皮、种皮、珠心层和糊粉层被视作教皮,但实际上由于加工条件的影响,通常将提取胚和胚乳(面粉)后的残留物,统统并入款皮这一概念,这部分约占小麦籽粒总比例的2225肠。小麦数皮中干物质的主要成价为:粗蛋白12~18肠,粗脂肪35肠,粗纤维舀一扮帕,灰分吐一6呱。小麦鼓皮的持水性约为自身重量的4.5倍,是燕麦粉知3.小麦的果皮中含有70呱以上的碳水化合物,其中大部分是半纤维素和粗纤维,几乎不含淀粉;种皮糊粉层中蛋白质则相对较多,由于半纤维素含量较多,所以粗纤维含量较少。

小麦戴皮膳食纤维中,水溶性成分很少,主要是构成细胞壁的水不溶性成分:半纤维素、纤维素和木质素(见表1)。表2是日清制粉株式会社的白熬皮产品,主要用于添加在面包、饼干、面类、糕点和谷物食品等中作为品质改良剂和膳食纤维强化剂,用量为5~30肠不等,视具体产品加工要求而定.

三、大安好维

大麦和小麦一样也含有丰富的膳食纤维,其存在部位也主要在皮层.大麦籽粒干物重的3.57.0肠为纤维素;半纤维素和麦胶物质则占麦粒干重的10~且帕,存在于胚乳和谷皮中.谷皮中的半纤维素主要含有戊聚糖及少量的卜葡聚搪和糖醛截胚乳中的半纤维素则主要含有卜葡聚糖及少量戊聚糖,不含搪浓酸。麦胶物质在成乡)组成土与胚乳,l,的半纤维素无甚差别,只是分子量较半纤维素小,易溶于热水。麦胶物质中卜葡聚搪70呱以卜1班连接、30肠以卜13连接成糖昔的形式存在。大麦发芽制备麦汁后的麦糟可以作为生产大麦膳食纤维的来源。大麦纤维添加在焙烤制品中可产生良好的褐变效应。

美国碾磨酿造公司的产品有Be劝牌鼓皮、数皮粉和高蛋白粉,是价格低廉的纤维配料,这些产品含有35~65(主要是不溶性)的纤维和1835肠的蛋白质,由大麦发芽后制得。

四、大豆纤维

大豆不仅含有丰富而高质量的植物蛋白,而且含有4倍于燕玄中含量的膳食纤维,从而使人们可以用很少的添加盈而享受多品种的高膳食纤维及低热卡值食.钻。豆渣膳食纤维中,非结构性水溶性多糖占2.2肠、半纤维素32.5肠、纤维素20.2肠、木质素0.3了肠,是质量很好的膳食纤维源。

大豆膳食纤维主要存在于豆皮中,含量为干物质的77肠,是构成豆渣的主要成份,豆渣中的膳食纤维占干物质的68肠。大豆腾食纤维的组成中,除葡聚糖外,豆皮中的阿拉伯糖、半乳糖和糖醛酸的含量比较多,而豆渣中则主要是甘露糖、半乳搪和糖醛酸的聚合物。因豆渣中含有大豆子叶的成份,所以豆渣和豆皮中的膳食纤维的组成稍有差异,其成份如表3所示.大豆膳食纤维的持水力为自身重量的7倍。

美国蛋白质技术国际公司的Fibrim牌大豆纤维具有钻肠的膳食纤维含量,除焙烤制品中外,被以粉状形式广泛应用于草墓饮料、果汁、热可口、蕃茄酱等,其他应用还包括面条、调味料、干汤料、谷物制品、快餐小吃等。

五、米旅纤维

精米加工的主要副产品米糠也是膳食纤维很好的来源,米糠膳食纤维含量为25~4O肠,具有非常高的持水能力、自然的甜味和轻微的坚果味。我国每年的米糠产量达肠0吨。与其他纤维源不同的是,米糠中含有加一24肠的油脂,稳定化处理可以使其中的醉失活,生育酚能够很好抵抗氧化酸败,其货架寿命可达9~拐个月.美国加利福利亚米旅公司生产的Oalbran牌米糠产品有稳糠、低脂米糠和脱脂米糠三种,其成分如表滩所示。

添加3~5肠的米稼作为食用润滑荆,生产商可以很容易地进行挤压加工.米稼纤维被推荐用于面包、谷物制品、饼干、甜鲜饼及快餐食品中.

六、食用豆类纤维

食用豆类的种类很多,常见的如小豆、赤豆、蚕豆、绿豆、豌豆、扁豆、四季豆、鹰嘴豆、利马豆等等,通常作为蔬菜食用。食用豆类的纤维在组成和结构上与大豆相似。

目前国外的豆类膳食纤维产品有不少种,其中WoodoneFood。由金色豌豆生产的天然膳食纤维含有90肠的总膳食纤维,水溶性组分大于20肠,具有中等持水能力,风眯清淡且没有粒质粗糙感.

5是部分食用豆类的纤维组成。

七、玉米渡纤维

玉米渣是淀粉和淀粉糖工业的主要副产品,玉米渣的主要构成物质是玉米皮,而玉米皮中含有很高的纤维(见表6)

玉米水溶性纤维主要是由木糖、阿拉伯糖构成的多聚糖,亦含少量半乳糖和葡萄糖。美国芝加哥生产的玉米鼓含8090肠的膳食纤维,持水力为自身重量的3倍。日本食品化工株式会社出品的玉米纤维产品的品质如表7所示,与其他谷物糠皮比较,该产品膳食纤维含量高。玉米皮不象小麦扶皮和米糠那样含有较多的植酸吸附钙等有用的矿物质而影响生长。

从现有的数据尚不能得任何有关纤维对维生素可利用性的影响情况,目前没有人认为在生产纤维食品时有必要对维生素的需求作特别的规定.值得注意的是,有些纤维会刺激结肠微生物群的生理活性,因此对宿主可能产生影响,有时纤维本身所含有的维生素数量不应忽略。

 

 



   

 

 

 

 

 

 
 
 
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