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膳食纤维与饱腹感：燕麦对饱腹感的影响

Nutr Rev...2016年2月；74(2)：131-147。

2015年12月31日在线发布。 DOI：10.1093/营养品/NUV 063

PMCID：PMC 4757923

PMID：26724486

卡迪达·雷贝洛, 卡罗尔·奥尼尔，和弗兰克·格林威

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• 摘要

  本文综述了燕麦中粘性可溶性纤维β-葡聚糖对饱腹感的影响.一项文献搜索的研究，检查提供的纤维在整个食品或作为一种提取。粘度干扰小肠蠕动混合过程，阻碍营养物质的消化和吸收，从而产生饱腹感信号。通过对β-葡聚糖的理化性质和流变性能的测定，发现粘度在调节饱满度中起着关键的作用。然而，由于缺乏测量粘度的标准化方法和食欲的固有性质，难以确定燕麦对饱腹感影响结果不一致的原因。然而，大多数证据表明燕麦β-葡聚糖对饱腹感有积极的影响。

  关键词：食欲，β-葡聚糖，膳食纤维，燕麦，饱腹感
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  导言

  过去几年来，全球超重和肥胖的流行率一直在上升。1980年至2013年期间，全世界成年人超重和肥胖的患病率上升了27.5%，在儿童中上升了41.5%。没有一个国家接近扭转这一趋势，尽管一些区域的平均体重指数已趋于稳定。1肥胖是不歧视的。这在高收入国家和低收入国家以及社会各阶层都很明显。2在减少肥胖方面的进展只能说是糟糕透顶。

  肥胖及其相关疾病的慢性性质使我们有理由采取全面的管理办法来实现和保持减肥。3关于谁应负责采取行动，存在着一些争论。倡导“强硬方针”的人设想，社会将发挥强有力的作用，包括政府的监管和财政干预。“软办法”涉及教育和工业界采取的自愿行动。4肥胖的多维性质2使预防肥胖的办法复杂化。毫无疑问，粮食环境与个人的脆弱性相互作用，助长了过度消费的情况。把责任或责任归咎于个人或环境，几乎没有什么成果。个体可能容易受到环境的诱惑，但他们仍然必须自己选择食物。因此，个人责任总是存在的。5

  一旦减肥，就会有重要的生理障碍。体重减轻会引起神经内分泌的变化，使食欲知觉、食物摄入行为和能量平衡同步。这些变化使得减肥和保持体重都变得非常困难。6对减肥的强烈的生物抵抗力和重获的倾向导致了失败尝试和个人疑虑的恶性循环。5在能量缺乏的情况下出现的反调节适应包括增加进食的动力。7对大多数人来说，控制食欲以遵守饮食建议是一项艰巨的任务，尤其是在一个充斥着诱人食物选择的环境中。8

  人类的食欲由与环境相互作用的中枢和外围机制控制。食物的营养成分特别重要。不同营养成分的食物参与不同的调节过程，以发挥不同的生理作用。这些效应中有一些是诱发饱腹感的信号，即在吃完一顿饭后抑制饥饿。9增加饱腹感的食物，如富含纤维的食物，一直是积极研究的领域。10–15研究结果很有希望，为科学界和工业界共同努力扭转肥胖趋势和应对迫在眉睫的不利健康影响提供了一条途径。

  这个2010年美国人膳食指南16建议全谷类食品至少占每天6-11份谷物的一半(每份相当于1盎司)，以减少患肥胖症、2型糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的风险。全谷物含有大量营养物质，最显著的是n-3脂肪酸、膳食纤维、矿物质(镁、铁、锌、锰、铜、硒、磷、钙、钠和钾)、维生素(维生素E、硫胺素、烟酸、泛酸、生物素、吡啶和叶酸)和植物化物。17膳食纤维生理效应的确切性质尚不清楚，主要是因为全谷物中含有大量的生物活性成分。18然而，有证据表明，全谷物的膳食纤维成分可能介导了全谷物对诸如肥胖、2型糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的影响。19–21

  膳食纤维在很大程度上是由未被人类酶消化的碳水化合物聚合物组成的，从来没有被正式提出作为饮食的重要组成部分。22然而，2015年膳食指南咨询委员会的科学报告23认识到膳食纤维在预防冠心病、结直肠癌和其他癌症、2型糖尿病和肥胖方面的潜在作用。特别缺乏纤维摄入的生物标志；因此，由于美国所有阶层的消费量都很低，膳食纤维被指定为公共卫生方面的一种营养物质。

  提倡全食的人认为，饮食和疾病之间的关系不能从个别营养素的影响中清楚地识别出来。24因此，将膳食纤维从从植物来源的食物中提取出来的整个营养领域中分离出来，就意味着要将优势分配到一个成分上。222015年膳食指南咨询委员会的科学报告建议食用高纤维谷物、全谷物、水果和蔬菜，以满足膳食纤维摄入量的建议。23然而，有证据表明，膳食纤维的补充或添加到食物中有良好的影响减肥以及心血管疾病的风险和进展。20,25因此，全食和富含纤维的食物都在饮食中占有一席之地.重要的是要认识到，虽然全麦的生物活性成分之间可能存在协同作用，但忽略含有添加纤维的食物的潜在贡献是没有价值的。

  燕麦通常被加工成一种全谷物，并且在一种叫做β-葡聚糖的膳食纤维中含量特别高。26有证据表明燕麦β-葡聚糖降低低密度脂蛋白胆固醇.27–29美国食品和药物管理局允许在食用燕麦、燕麦麸皮、全燕麦面粉和欧曲胺与降低冠心病风险之间建立健康关系。30有越来越多的证据表明，与类似的小麦食品或葡萄糖控制相比，燕麦产品降低了人类的血糖反应。31本文综述了膳食纤维在调节能量平衡中的作用，并探讨了燕麦和燕麦β-葡聚糖对食欲控制的作用。

• 膳食纤维

  在人类营养中，这个词膳食纤维第一次被希普斯利描述32在20世纪50年代，作为植物细胞壁中不可消化的成分。膳食纤维的性质，如它的化学成分、生理功能和它所传递的食物基质，可以是非常多样化的，不同类型的纤维有一些、全部或没有这些特性。33人们对膳食纤维提出了各种不同的定义，试图捕捉其多方面的性质。

  美国谷物化学家国际协会定义膳食纤维作为“植物和类似碳水化合物的可食用部分，能够抵抗人类小肠的消化和吸收，在大肠中进行完全或部分发酵。膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素和相关植物物质。该定义还承认，膳食纤维促进有益的生理效应。34医学研究所定义膳食纤维作为不可消化的碳水化合物，包括木质素，在植物中是固有的和完整的。膳食纤维与功能性纤维不同，功能性纤维由分离的、不可消化的碳水化合物组成，对人体有有益的生理作用。膳食纤维和功能纤维之和为总纤维。35因此，国际移民组织保留这一术语。膳食纤维仅适用于食物中固有的、完整的或固有的材料，而不是提取、修饰或合成纤维，即所谓的纤维。功能纤维.33

  在标签和营养数据库中使用的术语是膳食纤维它既包括食物中的纤维，也包括添加到食物中的纤维，当一种食物内在地含有添加的纤维时，就不能解析地区分它，从而引入一种模糊的元素。然而，对营养标签条例的拟议修正案承认了这些分析上的局限性。本文提出了膳食纤维的单一定义，该定义相当于海洋金属组织对总纤维的定义，包括3个或3个以上单体单位的碳水化合物，而不是将其定义分为膳食纤维和功能纤维。这种分离和合成的不可消化碳水化合物只有在美国食品和药物管理局(FDA)批准公民请愿书或健康请求书的情况下，才有资格成为膳食纤维，以提供有利于人类健康的生理效应的证据。根据拟议的规定，添加到食品中的β-葡聚糖可溶性纤维符合添加纤维的定义.36

  非淀粉多糖是由数千个单糖单元通过糖苷键连接而成的复杂多糖，而不是淀粉。37非淀粉多糖的定义实质上包括植物细胞壁组分，不包括合成抗性碳水化合物聚合物或以物理、酶或化学方法从食物中提取的聚合物。33这个定义不包括抗性淀粉。这是淀粉或淀粉降解产物，是无法消化的酶在小肠。38此外，非淀粉多糖的定义不包括这一术语。膳食纤维总之。33

  食品法典的定义包括内在的、完整的、从食物中提取、合成或修饰的膳食纤维。33“法典”的定义抓住了美国谷物化学家协会、国际和国际移民组织定义的精髓，并进一步规定，分离纤维或合成纤维必须对健康具有经证实的生理益处。这一定义试图协调各国间膳食纤维的定义。然而，食品法典将决定是否将3-9个单体的聚合物纳入膳食纤维的定义，由国家主管部门决定。33,39因此，当各国不接受短链寡聚体作为膳食纤维时，达成具有国际一致性的定义的努力可能会落空。

  是否使用该术语定义膳食纤维或非淀粉多糖，所有定义都将膳食纤维描述为碳水化合物聚合物或低聚物，它们在小肠中无法消化，到达大肠后部分或完全发酵。33作为食物中固有的或添加到食物中的纤维的来源并没有改变它在身体中的代谢方式，尽管有人认为纤维在其原始基质(如非淀粉多糖)中有其他的营养物质，可能会影响它的作用。38然而，膳食纤维的大多数定义包括从食物中提取、合成或修饰的非消化碳水化合物成分，如果这些成分具有有益的生理效果。“法典”定义包括3-9个单体的碳水化合物聚合物，似乎包含了公认定义的细微差别，并将界定。膳食纤维在这篇评论中。

  物理化学性质

  膳食纤维的理化性质，如水化、溶解度、粘度和对有机分子的吸附，决定了其生理效应。多糖网络是由链段有序堆积而成的，如在不溶性纤维中。然而，水化和溶胀是由相互联系的序列是无序的，如在溶液中发现的。稳定这些有序结的非共价键是个别弱的，因此结仅在一定的临界最小长度以上才能稳定。规整包装的长度要求使特定多糖的网络性质高度依赖于微小结构不规则的间距。当温度、pH、离子环境或在加工或蒸煮过程中形成的美拉德反应产物等因素发生相对较小的变化时，连接的形成和破坏就会发生。40改变纤维物理性能的研磨、干燥、加热或挤出蒸煮等工艺都会影响纤维的水化性能。输送纤维的基质的物理化学性质以及肠道环境在决定纤维的水化、溶胀和保水能力方面起着重要作用。41

  多糖网络的有序和无序形式的相对稳定性决定了多糖的溶解度。如果这种结构使分子在晶体阵列中相结合，就像发生在线状结构(如纤维素)中一样，那么聚合物在固体状态下比在溶液中更具有能量稳定性。结构不规则的多糖，如β-葡聚糖，往往是可溶的.一些不溶于冷水的纤维很容易溶于热水中，从而促进向无序形态的转化。41

  流体的粘度被描述为对流动的阻力。41虽然条款粘度和胶凝经常交替使用，它们的性质各不相同。凝胶不流动，但它在一种力的作用下弹性地伸展或断裂。42当可溶性多糖以无序线圈的形式存在于消化液中时，它们会通过单个聚合物链的相互渗透而产生粘度，形成一个缠结的网络。产生的粘度取决于线圈的数目和大小。粘度只会出现在或超过一个临界聚合物浓度。43因此，增加浓度或分子量会增加粘度。然而，结构和溶解度也影响粘度。37降低水分含量，增大颗粒尺寸，可提高粘度。44提供纤维的两种食品基质45食品加工条件对纤维产生的粘度有影响。46

  卷曲体积，因此，粘度也可以改变的其他成分在消化和水的分泌或吸收沿胃肠道(GI)。例如，带电多糖的流体力学体积被盐类减少，这使得线圈通过减少静电排斥而收缩成一种更紧凑的形式。此外，由于肠道适应于粘性溶液的摄入，腔内可溶性膳食纤维的浓度可能与摄入的不同。多糖也可以在胃肠道运输过程中进行解聚。41因此，在体外测定粘度可能不能完全表明粘性可溶性膳食纤维的真正生理作用。40然而，在人体内测量膳食纤维产生的粘度也有一定的局限性，主要是由于在人体获得进入胃肠道的途径和对粘度进行准确和可重复的测量方面存在实际困难。43

  生理效应

  小肠膳食纤维具有两种主要生理效应：(1)降低营养物质的吸收速率或程度，这部分是由膳食纤维介导的，部分是通过物理吸附营养；(2)增加肠道内物质的粘度，以阻止酶向底物的运输，胆盐向脂肪的乳化，以及营养物质向肠壁的转运。40肠内容物中的营养物质通过收缩与肠粘膜接触，产生湍流，使肠腔中心的消化物被输送到上皮附近。然后，需要在靠近上皮的薄、未搅拌的液体层上扩散，才能发生吸收。这种蠕动混合过程随着粘度的增加而受到阻碍。40

  在高浓度的聚合物中，溶解的多糖对小分子在未搅拌的水层中的扩散构成了物理障碍。40,47随着颗粒粒度的减小(通过开裂或碾磨)，由于颗粒的表面体积比增加，消化速率增加，从而允许更多地接触酶。然而，当小麦和玉米含有较大比例的不溶性纤维时，由于燕麦的可溶性纤维含量增加而导致消化速率增加，燕麦颗粒尺寸减小，但在体内却没有。这限制了消化酶与底物的接触。48

  一个巨大而多样的微生物群落居住在人类胃肠道，在远端肠道中发现的微生物数量最多。肠道微生物群的组成由宿主的系统发育和饮食决定。49这个本地微生物群落的基因组，称为微生物群编码各种各样的基因产品，提供各种各样的生化和代谢功能，人类还没有完全独立进化，49包括加工其它不能消化的食物成分，如植物多糖。50

  随着饮食的变化，微生物区系的细胞组成和基因转录网络发生了戏剧性和快速的变化。51燕麦β-葡聚糖5周的补充已被证明能促进细菌的增殖，如双歧杆菌健康人类中的物种。52这些细菌可能参与与糖尿病相关的炎症和肥胖的发展，从而对宿主产生有益的影响。53在结肠中，膳食纤维可以由肠道微生物发酵成短链脂肪酸，即丁酸、丙酸和乙酸，它们激活肠道的肠内分泌细胞，分泌大量代谢活性肽，这些肽参与食物摄入、脂肪储存和能量平衡。54然而，如前所述，乳果糖、半乳糖低聚糖和果糖型低聚糖在人类生物前的研究中占据主导地位。体外研究提供了大部分数据来支持燕麦β-葡聚糖的前生物潜能，但在生物前效应可能归因于燕麦β-葡聚糖之前，还需要更多的证据。55

  膳食纤维通过增加排泄量和体重来影响肠道功能，从而提高大便的稠度和次数，从而防止便秘。这种膨胀效应在很大程度上是由于不可发酵纤维，但可发酵纤维也可以通过增加细菌数量，从而增加粪便重量来促进松弛。56可溶性纤维大部分完全由结肠细菌发酵，比不溶性纤维具有更高的粘度。然而，并不是所有的可溶性纤维都是粘稠的，一些不溶性纤维可能会被发酵。

  对食欲调节的影响

  食欲反映了外部环境、行为特征、主观状态以及能量的储存和代谢之间的复杂交互作用。9食物摄入的整个领域，包括食物选择、动机和食物偏好，都包含在食欲的广义定义中。57当食物摄入减少饥饿并抑制进一步摄入时，涉及两个过程，即饱腹感和饱腹感。饱腹感在进食过程中发展，并最终导致餐后终止，而饱腹感则是一种抑制进一步进食的状态，并在此之前发生了一次进食事件。因此，饱腹感不是一个瞬间的过程，而是在一段时间内发生的。饱腹感和饱腹感是通过感官、认知、喜庆和吸收后的过程来实现的。9

  食物中富含膳食纤维的咀嚼需要时间和精力，这会延长口腔接触时间，并为调节饱腹感的信号留出时间。58口腔暴露的持续时间在减少能量摄入方面有着重要的作用，可以与胃充盈的信号相媲美，而胃充盈的信号也被证明能促进饱腹感。59,60大约20克非淀粉多糖和其他碳水化合物每天在人的结肠中发酵，产生大约200 mmol的短链脂肪酸。这些脂肪酸中只有7-20 mmol是在粪便中排出的.因此，据估计，可发酵纤维提供大约1-2千卡/克，这降低了能量密度，或能量的单位重量的食物或饮料。40因此，膳食纤维增加了食物的体积，同时降低了代谢能。61增加能量密度对人类的胃排空率有积极的影响，高纤维饮食似乎会持续减缓胃排空。62

  磁共振成像结果表明，随着刺槐豆胶溶液粘度的增加，食欲降低，这可能与胃容积增加和胃排空减少有关。粘度有很大程度的稀释，可能是唾液和胃分泌物造成的。虽然不同剂量的刺槐豆胶对胃排空的影响最小，但最初的食物粘度对饱腹感有显著的影响。63在刺槐豆胶溶液中添加营养物质，可以延缓胃排空，增加饱腹感。64磁共振成像还显示，添加瓜尔胶的牛奶饮料比无纤维的类似饮料粘度增加，产生更大的饱腹感。65

  肠内容物粘度增加，营养物质吸收速率和转运时间延长。胃肠道中营养物质的长期存在增加了营养物质与肠粘膜之间相互作用的可能性，以刺激参与食欲调节的肽的释放。66 (表1).67此外，由不可消化碳水化合物的结肠发酵产生的短链脂肪酸能激活结肠中存在的G蛋白偶联受体。68推测短链脂肪酸可能通过激活这些受体来调节食欲调节肽的释放，从而介导饱腹感。69,70在小鼠体内，醋酸已被证明通过下丘脑机制跨越血脑屏障并抑制食欲。71

  表1

  主要肠道激素：与食欲有关的合成部位和作用机制a

  激素	初级合成位点	对食欲的主要影响
  CCK	十二指肠和空肠的I-细胞；广泛的CNS表达	减缓胃排空，减少食物摄入
  ghrelin	胃底a细胞；小肠和大肠；下丘脑核	促进胃运动，增加食物摄入量。
  GLP-1	小肠远端的l-细胞；下丘脑，背迷走神经复合体，垂体	抑制胃排空，减少食物摄入
  PYY3-36	小肠和大肠远端的l细胞；下丘脑、髓质、桥脑	减少肠道运动，减少食物摄入。

  缩略语CCK，胆囊收缩素；CNS，中枢神经系统；GLP-1，胰高血糖素样肽-1；PYY，肽YY.

  a改编自Chaudhri等人。67

  美国人饮食中全谷类和膳食纤维的摄入量令人沮丧地没有达到推荐标准。根据2001年至2010年的全国健康和营养检查调查数据，美国成年人的平均全谷物摄入量约为每天0.61至0.86盎司，甚至与建议的3-6盎司当量还不接近。72膳食纤维的平均摄入量约为16.1克/天，远远低于国际移民组织建议的25-38克/日。16,72食用全谷类和富含谷类纤维的食物，如麸皮，是增加膳食纤维摄入量的好方法。73

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  燕麦

  整个燕麦有一个坚硬的外壳。谷类的壳是为了保护种子免受恶劣环境的侵害，可以通过消化系统，很少或根本不消化。26船体必须拆除，以获得最大的营养效益。脱壳燕麦，被称为燕麦腹地，有三个部分：麸皮，淀粉胚乳和胚芽。腹地的外层形成麸皮，典型地包括果皮、种皮或种皮、珠心、糊粉层和淀粉胚乳的一大部分亚糊粉层。74 (图1).

  

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  图1

  (A)麦麸，包括果皮、种皮、珠心层、糊粉层和淀粉胚乳的大部分亚糊层；(B)淀粉胚乳；(B)淀粉胚乳界面；(C)胚乳-胚乳界面；(C)胚芽-胚乳界面。...下文(C)是腹股沟的横截面图(C)。在米勒和富尔彻的许可下复制。74

  糊粉细胞壁含有一定量的β-葡聚糖，但与淀粉胚乳中含量较小，胚乳是淀粉、蛋白质、脂质和β-葡聚糖的主要贮藏部位。和大多数谷物一样，淀粉是腹地的主要成分。这种细菌含有较高水平的蛋白质和脂类，但很少含有淀粉。74燕麦通常被加工成一个完整的谷物，因为它的腹股沟比小麦等其他谷物柔软，因此很难分离成胚芽、胚乳和麸皮。铣削的目的是去除外来物质，隔离和稳定腹地，并将其转化为适合烹饪的形式。26这包括清洁，脱皮，和烧制(热变性的脂肪酶和脂氧合酶在碾磨过程中释放)。经过碾磨后，燕麦可被切割、剥落或磨碎，以生产钢切的燕麦片、燕麦片、燕麦粉和燕麦麸皮。26

• 钢切或针头燕麦是通过通过切割每个腹股沟2-4次的钢切割机的腹股沟。卷过的燕麦是通过蒸熟这些燕麦，然后用滚筒把它们压平成燕麦片制成的。薄片厚度可以控制，一般来说，快煮燕麦比整个燕麦片更薄。26速溶燕麦的制作方式与速食燕麦相似；然而，它们的蒸期更长，卷得更薄。75燕麦麸皮是燕麦粉的粗分，由外糊粉和亚糊粉层组成，纤维含量高于燕麦粉。26船体中含有不溶性纤维，在包括美国在内的一些国家，这种纤维通常被称为燕麦纤维，而在其他国家则相反；这种差异可能会造成一些混淆。76这种来自于船体的纤维，如果地面细腻的话，在动物饲料中，在人类的某些食品成分中，以及作为发电厂的生物质中都有应用。26

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  燕麦β-葡聚糖

  燕麦β-葡聚糖是一种线状多糖，可视为纤维素链.大约70%是由3-O连接的β-中断的4-O连接单元-d葡萄糖基(1→3)键是单独发生的，导致了以β(1→3)连接的纤维三氧基和纤维四氧基单元的结构。42 (图2)。结构影响β-葡聚糖的水溶性.β-葡聚糖的可溶性形式比不溶性结构具有更大的(1→4)键和纤维三氧基。77

  

  图2

  燕麦β-葡聚糖，一种由4-O-连接单元组成的线性多糖，被3-O-连接的β-D葡糖基打断。.

  燕麦通常含有3%-5%(干重)β-葡聚糖.78燕麦β-葡聚糖的天然链长约为20000个葡萄糖苷基，分子量高达300万道尔顿。46,79文献报道谷类β-葡聚糖的平均分子量或峰值分子量有相当大的变化。燕麦β-葡聚糖的平均分子量大于10。6 G/mol，可能在2×10的范围内6 G/mol。42然而，葡萄糖基链很容易被酶或化学水解、机械剪切或热处理所破坏。46因此，商品食品的分子量在0.4到2×10之间。6道尔顿。79

  β-葡聚糖的溶解度受聚合物结构和溶质性质的影响。β-葡聚糖的溶解量取决于溶剂的温度、离子强度和pH值。80阻碍水的渗透和溶解物质的扩散也会影响溶解性。46粘度是液体的一种性质，因此，与食品中增溶β-葡聚糖的量有关，而不仅仅是总β-葡聚糖的含量。因此，纤维改变溶液性质的方式取决于纤维在生理条件下的数量、溶解度或可萃取性，以及纤维的分子量和结构。食品中β-葡聚糖的这些性质的变化会对生理反应产生很大的影响。42

  食品加工操作可以影响聚合程度，结构内的分子相互作用，以及纤维的物理化学性质，取决于所采用的加工方法。81例如，水热处理，如挤压，防止β-葡聚糖在酶水解过程中产生碎裂，可以大大提高分子量，从而提高粘度，而细胞壁材料的物理破坏则会增加可溶性β-葡聚糖的储存。82然而，由于机械加工产生的高剪切条件，纤维的分子尺寸也会发生改变，从而导致粘度的降低。83反式结构的改变，如线性多糖的解聚，也会在商业纯化过程中发生。84然而，有一个范围的生理反应是敏感的粘度，在较高的水平，将很少变化的反应，尽管粘度变化很大。78,85

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  燕麦，β-葡聚糖和饱腹感

  在动物研究中，β-葡聚糖已被证明能增加与饱腹感有关的激素，并减少能量摄入和体重。86,87在一项使用饮食诱导肥胖小鼠的研究中，研究了不同浓度(0.7%、3.5%和7%)燕麦麸皮中不同浓度的β-葡聚糖对小鼠6周后的饱腹感的影响。能量摄入和体重下降，血浆肽YY浓度呈剂量依赖性增加，且下丘脑弓状核神经肽YmRNA表达随β-葡聚糖浓度升高而降低。神经元共同表达神经肽Y和古提相关肽增加食欲。88β-葡聚糖的分子量约为1.7×10。6 G/mol。溶解度约为13%(干重)。然而，粘度没有被测量。86在另一项使用高脂肪饮食的小鼠的研究中，使用0.5、1和1.5g/kg体重的β-葡聚糖剂量也得到了类似的结果。在用β-葡聚糖补充高脂饮食3周后，与不含β-葡聚糖的高脂饮食小鼠相比，能量摄入和体重以剂量依赖性的方式减少。补充β-葡聚糖组下丘脑弓状核神经肽YmRNA的表达低于高脂饮食组(无β-葡聚糖组)。然而，本研究未提供有关纤维理化性质的详细资料。87

  人类研究评估燕麦β-葡聚糖对饱腹感的影响，在很大程度上，已经评估了急性效应，并测试了整个食品以及添加到食品中的β-葡聚糖提取物。采用对照(0 G)、低(2.16 g)、中剂量(3.82 g)和高剂量(5.45 g)燕麦β-葡聚糖(含β-葡聚糖乙醇提取物)的谷物为对照，比较了麦片对饱腹感的影响。13与以往关于挤压对β-葡聚糖影响的报道一致，82,89随着谷物中β-葡聚糖浓度的增加，溶解度增加，粘度增加，从而抵消了分子量的下降。对ghrelin的抑制作用不明显。回归分析发现，β-葡聚糖的剂量与胆囊收缩素反应之间存在显著的相关性。R2 ≥0.97，P不同剂量对胆囊收缩素的反应与对照条件无显着性差异(P>0.002)。虽然控制条件与低、中、高纤维状态之间的胆囊收缩素反应在女性中有统计学意义(P分别为0.036、0.032和0.006)，女性样本数量较少。

  含β-葡聚糖乙醇提取物的麦片与对照相比，能量摄入量显著降低，但对午餐能量摄入总体影响的重复测量方差分析不显著。然而，与对照组相比，所有剂量的主观饱腹感均有所增加，尽管没有剂量-反应关系。尽管本研究采用了交叉设计，但总体效应和条件间的影响之间的差异表明，可能需要更大的样本量才能在分析的各个层次上检测到差异。作为本研究的延伸，测量了PYY。回归分析表明，PYY浓度与纤维剂量(P=0.003；R2 =0.994)。餐后4h血浆总PYY水平随β-葡聚糖剂量的增加而线性增加，从2.2g增加到5.45g。12

  在评估以燕麦为基础的早餐谷类食品对饱腹感的影响的研究中，一份250千卡的含有2.6gβ-葡聚糖的“老式”燕麦片与一种以等卡路里燕麦为基础的即食麦片相比，增加了对饱腹感的感觉。与之相比，麦片中含有1.7克β-葡聚糖。然而，当将一份(150千卡)的老式燕麦片与一份等热量的即食麦片进行比较时，对饱腹感的影响远不如250千卡的影响大得多。90,91然而，两种速食燕麦片都增加了主观饱腹感，而250千卡的即食燕麦片也减少了能量摄入。与传统的燕麦片不同，即食燕麦比即食麦片表现出更高的初始食物粘度(在口服和初始胃消化后)。91,92最初的食物粘度很可能通过口感觉刺激介导信号的诱导，从而影响整个饱足反应。因此，这些研究91,92证实了其他研究的结果，使用磁共振成像，并发现最初的食物粘度影响饱腹感，可能是通过口腔，胃和肠道信号协同工作。63,65每项研究中即食谷类食物的含糖量。90–92比燕麦片还高。虽然这些研究中所用的早餐麦片的淀粉消化和葡萄糖释放动力学没有差异，但不能完全排除营养成分的差异影响结果的可能性。

  在另一项采用交叉设计的研究中，比较了由燕麦片(4克β-葡聚糖和4克不溶性纤维)、结霜玉米片(每110千卡<1克纤维、每凯洛格营养事实面板)组成的等热量早餐(含牛奶)和水组成的饱腹感效应。与食用玉米片、早餐或水相比，在吃燕麦片早餐后由液体配方组成的午餐中，人们对饱腹感的看法增加，能量摄入减少。这些影响在超重者中更为明显。食用燕麦片后胃排空比玉米粉或水吃后要慢，这可能是导致饱腹感增加的原因之一。虽然本研究中的玉米片糖分(35.5g)高于燕麦粉(8.9g)，但其对饱腹感的影响在曲线下与糖化面积无关。然而，纤维的理化性能没有被测量。93此外，当每天吃4周的食物时，不吃早餐的组比其他组的体重减轻得更多，但燕麦片组和玉米片组的体重没有差别，尽管燕麦片组的参与者报告说他们的饱腹感增加了。94本研究于1998~1999年进行，采用利克特式评定量表来测量主观饱腹感.94与视觉模拟比例尺不同，它是连续的，而不是被不等效的刻度点评级所打断的，Likert型刻度在等距间隔的尺度上有着未知的饱足程度。95

  其他研究评价了燕麦β葡聚糖产生的粘度对饱腹感的影响，方法是在饮料中提供含有β-葡聚糖的预负荷餐。96–98比较了燕麦饮料中含有0克、5克(2.5克β-葡聚糖)或10克(5克β-葡聚糖)的饮料(每种约167千卡)，测定了饮用后3小时的饱腹感。含纤维饮料增加了饱腹感，但效果不受剂量的影响。其他条件包括高粘度饮料(167千卡)，含10克燕麦纤维(5克β-葡聚糖)，10克含纤维饮料经β-葡聚糖酶处理以降低粘度，以及无纤维饮料。为了确保粘度的差异，对饮料的粘度进行了测量，但没有测量β-葡聚糖的分子量和溶解度。酶法处理的饮料和高粘度饮料与0-g纤维饮料相比，增加了对饱腹感和减少饥饿的感觉，但含纤维饮料之间的饥饿等级没有差异。98本研究还评价了能量水平167千卡和334千卡在β-葡聚糖剂量为0克和10克时的影响，发现在这两种能量水平下，含纤维饮料增加了饱腹感，但能量水平之间没有显着性差异。纤维被添加到饮料之前，为了防止粘度水平，这可能使它不能吃，这就提出了在液体配方中提供β-葡聚糖的实际意义的问题。

  比较了2种等热量饮料(300 Kcal)的体积与测定粘度的差异时的对比结果。96每种饮料中含有5 g可溶性纤维和5 g不溶性纤维，但用β-葡聚糖酶酶法降低了1种试验饮料的粘度。这项研究有一个交叉设计，有20个研究对象，但没有提供详细的权力分析。与高粘度饮料相比，低粘度饮料产生明显的餐后胆囊收缩素、胰高血糖素样肽-1和PYY反应。虽然低粘度饮料在一种主观的衡量标准中确实增加了，但在广告Libitum测试餐中的能量摄入量并没有差别，这是对“你有多满足？”这个问题的回答。然而，高粘度饮料却延缓了胃排空.很可能，与先前的研究一致，生理反应可能不会随着粘度的变化而变化，85或者，在一定的粘度水平以上，反应是不敏感的。78

  在另一项研究中，受试者吃了4种不同的早餐，包括饼干和果汁饮料，研究了食物基质对β-葡聚糖作用的影响。饼干和果汁饮料中加入或不添加4克β-葡聚糖(55%橙汁和45%水)。每种饼干都与各种果汁饮料相结合。随膳食中β-葡聚糖含量的增加，粘度增加，而不受食物形态的影响。与对照组相比，添加β-葡聚糖提高了对饱腹感的感知，强化果汁饮料和强化饼干组合对饱腹感的影响最大。此外，在果汁饮料中添加燕麦麸皮比添加饼干更能提高饱腹感。97然而，当比较固体形态时，阿拉伯木聚糖、燕麦β-葡聚糖和黑麦仁在面包中的主观饱腹感都比精制小麦面包增加，尽管对能量摄入没有影响。99因此，食物基质可能在调节粘度对食欲的影响方面发挥作用，这一点在使用半固态形式的研究中没有显示出来。100–102

  在半固态布丁中，含有1.5克膳食纤维、10.3克麦麸不溶性纤维、10.2g燕麦麸皮纤维(5克β-葡聚糖)和10.1gβ-葡聚糖的小麦和燕麦麸皮混合供应10.1g纤维(2.5gβ-葡聚糖)，其餐后反应无显着性差异。食欲分级和能量摄入在随后的一餐也没有显着不同的条件。当受试者在进食前对其进行评分时，没有添加纤维的膳食预计会有更多的填充。认知因素，如对食物的饱腹感的估计，有助于使饮食成为一种很大程度上是一种习得的行为。57而且可能会影响结果，这只会强调食欲的复杂性和对饮食控制的反应。本研究未对纤维的理化性能进行评价。100

  同样，当以半固态的形式交付时，如酸奶，含有4克β-葡聚糖和玉米片的燕麦麸皮在饱腹感和胃排空方面没有差异。101在餐后15分钟和90分钟对饱腹感进行评估，使用从极度饥饿到极度饱腹感的单一数字尺度，并不时加上描述不同程度饥饿和饱腹感的短语。采用类似的设计方法，比较了麦麸片(7.5g纤维)、燕麦片(4g总纤维、0.5gβ-葡聚糖)和玉米片(1.5g纤维)等早餐谷物对燕麦片的影响，但在本研究中，燕麦片中的β-葡聚糖含量几乎可以忽略不计。102主观评价通常衡量人们对饥饿、饱腹感、进食欲望和未来消费前景的看法，以及与饮食动机的不同方面有关的术语。57,103,104这些措施包括一种自省的因素，但这并不总是能被捕捉到的。因此，反复测量几种状态比本研究中使用的单一量表更能衡量饱腹感。然而，即使在早餐谷类食品条中，燕麦麸皮纤维与控制产品相比，对主观饱腹感或能量摄入没有任何影响。105在这些研究中，101,102,105未对纤维的理化性能进行评价。

  一项为期3个月的干预评估了一项限制能源的膳食计划的效果，该计划在即食谷类和小吃中添加了燕麦麸中的β-葡聚糖。对照组口服燕麦葡聚糖0.2g/d，干预组在中等剂量(5-6g/d)或高剂量(8-9g/d)时服用类似的含有β-葡聚糖的产品。随着食品加工的进行，β-葡聚糖的分子量和溶解度发生了变化，但粘度随β-葡聚糖含量的增加而增加。对照组、中纤维组和高纤维组3个月后膳食纤维的平均摄入量分别为21.6 g、27.4 g和33 g。3组间体重、饱腹感激素差异无显着性(P>0.05)。106然而，自我报告的食物摄入量往往不精确，容易漏报。107,108此外，强制实施包含相同食物的3个月的饮食可能会影响饮食的依从性。对人类试验的回顾载于表2.

  表2

  研究燕麦β-葡聚糖对饱腹感影响的人类研究综述

  来源	研究概况	结果摘要	结论
  Beck等人(2009年)12,13	受试者：14人，超重/肥胖 学习设计：交叉 干预：4种含β-葡聚糖的早餐谷类食品，剂量分别为0g、2.2g、3.8g和5.5g，以及一种含β-葡聚糖的谷类食品(5.7g)。 学习时间：5次访问，间隔3天 食物摄入量测试：早餐后4小时自助餐 主观评分：VAS超过4小时 体外测定：β-葡聚糖含量，分子量，溶解度，粘度 激素测定：ghrelin，CKK，PYY	摄食量：只有提取的β-葡聚糖与对照组不同。 主观评分：分析为单一反应；所有剂量与对照之间的差异，但没有剂量-反应关系。 激素：β-葡聚糖与CCK的剂量-反应关系 β-葡聚糖含量与PYY释放的相关性 提取液粘度：随着β-葡聚糖用量的增加，粘度从5.8上升到84.8mPa.s。	结论：β-葡聚糖可增加饱腹感，可能通过CCK和PYY发挥作用.β-葡聚糖最佳剂量：4-6g
  Rebello等人(2013年)90	科目：46人 研究设计：随机交叉 干预：老式燕麦片(2.6gβ-葡聚糖)和燕麦基β-葡聚糖(1.7gβ-葡聚糖) 学习时间：2次访问，间隔1-wk。 主观评分：VAS超过4小时 体外测定：β-葡聚糖含量，分子量，回转半径，粘度	主观评分：与rtec相比，燕麦粥增加了饱腹感，减少了饥饿、食欲和预期摄入量。 膳食粘度：2小时以上 1 CP=1 mPa.s 燕麦片：1063.3-83.6CP RTEC：175.2-73.0CP	结论：燕麦片可增加饱腹感，这可能与β-葡聚糖产生的粘度有关。
  Rebello等人(2014年)91	科目：43人 研究设计：随机交叉 干预：老式燕麦片和速溶燕麦片(1.6gβ-葡聚糖)，燕麦为基础的rtc(1克β-葡聚糖)。 学习时间：3次访问，每次访问间隔1周。 主观评分：VAS超过4小时 体外测定：β-葡聚糖含量，分子量，回转半径，粘度	主观评分：即食燕麦片增加了饱腹感，减少了吃的欲望，并且预期的摄入量，而老式燕麦片与rtec相比，减少了预期的摄入量。 餐后粘度：2小时以上的初始粘度和后续粘度 速溶燕麦片：7397.2，87.9 CP 老式燕麦片：1063.3，85.1 CP RTEC：175.2 75.9 CP	结论：燕麦粥与RTEC相比，可提高饱腹感。初始粘度可能对引起饱腹感很重要。
  Rebello等人(2015年)92	科目：48人 研究设计：随机交叉 干预：速溶燕麦(2.7gβ-葡聚糖)和燕麦基β-葡聚糖(1.7gβ-葡聚糖)。 学习时间：2次访问，间隔1-wk。 主观评分：VAS超过4小时 食物摄取量：早餐后4小时的午餐餐 体外测定：β-葡聚糖含量，分子量，回转半径，粘度	食物摄入量：燕麦片与RTEC相比，能量摄入减少。 主观评分：与rtec相比，燕麦粥增加了饱腹感，减少了饥饿、食欲和预期摄入量。 膳食的初始粘度： 燕麦片：7220.5 CP RTEC：140.0 CP	结论：与RTEC相比，燕麦能增加饱腹感，减少能量摄入。初始粘度可能对引起饱腹感很重要。
  Geliebter等人(2015年)93	研究对象：36名正常人和超重/肥胖者。 研究设计：随机，对照，交叉 干预：早餐由玉米片(<1克纤维)、速食燕麦片(4克可溶性和4克不溶性纤维)和水组成。 学习时间：3次测试访问，间隔至少2-d。 食物摄取量测试：午餐(液体配方)早餐后3小时 主观评分：VAS超过3小时 胃排空：对乙酰氨基酚在实验餐中的应用	食物摄入量：燕麦片与结霜的薄片或水相比，能量摄入减少。超重/肥胖受试者的能量摄入量低于正常人。 主观评价：燕麦片与结霜的薄片或水相比，会增加饱腹感，减少饥饿。 胃排空：燕麦片与结霜的薄片和水相比，胃排空速度减慢。	结论：燕麦片比玉米片更能增加饱腹感，这可能与胃排空延迟有关。
  Geliebter等人(2014年)94	研究对象：36名受试者，超重/肥胖 研究设计：随机，对照，并行 干预：早餐由玉米片(<1克纤维)、速食燕麦片(4克可溶性和4克不溶性纤维)和水组成。 学习时间：连续几周访问4次 主观评分：每次访问时，利克特式评分超过3小时。 其他指标：体重、身体成分、静息能量消耗	主观评价：燕麦片与结霜的薄片或水相比，减少了饥饿，与水相比，增加了饱腹感。 其他指标：各组间不影响身体成分或静息能量消耗，但对照组体重减轻较多。	结论：燕麦片增加了饱腹感，但早餐船长在4wk以上体重减轻更多。
  Lyly等人(2010年)98	科目：29人 学习设计：交叉 干预：3种含0，2.5g和5g燕麦β-葡聚糖饮料的比较 2种含5 g燕麦β-葡聚糖饮料(降粘1种)和0 g燕麦β-葡聚糖饮料的比较 学习时间：每次探视1次，间隔1d 主观评分：10单位评分超过3小时 体外测定：粘度	主观评分：与对照组相比，2.5g和5-g剂量的β-葡聚糖使饱腹感增加，但无剂量-反应关系。酶处理和高粘度饮料比对照饮料更能提高饱腹感.酶法处理的饮料与高粘度饮料相比，减少了感知的饱腹感，但不影响饥饿。 饮料粘度：0-g、酶处理和5-gβ-葡聚糖饮料分别为1.5、31.6和661 mPa.s。	结论：β-葡聚糖能提高粘度，提高饱腹感，但其作用可能与纤维用量无关。
  Pentikainen等人(2014年)97	受试者：30名女性，体重正常 研究设计：随机交叉 干预：4种条件：饼干和果汁混合供应0克，4克，4克和8克β-葡聚糖。 学习时间：4次访问，间隔至少2天 主观评分：VAS超过3.5小时 体外测定：粘度	主观评分：与0克或4克β-葡聚糖相比，8g的饱腹感增加；果汁中的β-葡聚糖对饱腹感的影响比添加饼干时更大。 膳食粘度：4克β-葡聚糖(加入饼干)：2920-8160 mPa.s 4克β-葡聚糖(加入果汁)：2100-6290 mPa.s 8gβ-葡聚糖：19 890-22 730 mPa.s	结论：4g或8gβ-葡聚糖可增加饱腹感.食物基质是影响饱腹感的重要因素。
  Juvonen等人(2009年)96	受试者：20人，体重正常 研究设计：随机交叉 干预：2种含有5.1g可溶性燕麦纤维的等热量饮料，1种用β-葡聚糖酶处理。 学习时间：2次访问，间隔>2天 摄食量：试餐后3小时开始进食。 主观评分：VAS超过3小时 激素测定：ghrelin，cck，pyy，glp-1 体外测试：分子量和粘度	食物摄取量：无差异的能量摄入的广告Libitum餐 主观评分：饥饿、饱腹感或进食欲望没有差别。 回答“你有多满足？”高粘度饮料 胃排空：低粘度饮料后快速排空 激素：低粘度饮料后CCK、PYY和GLP-1含量增加.对ghrelin无影响 饮料粘度：>250 mPa.s，低粘度 >3000 mPa.s，高粘度	结论：粘度的差异可能并不能清楚地反映食欲感觉或能量摄入的差异。
  Juvonen等人(2011年)100	受试者：20人，体重正常 研究设计：随机交叉 干预：对照组、麦麸、燕麦麸皮和复合布丁，分别含0 g、0 g、5.1 g和2.5gβ-葡聚糖。 学习时间：4次访问，间隔>2天 摄食量：试餐后3小时开始进食。 主观评分：VAS超过3小时 激素测定：ghrelin，PYY	食物摄取量：无差异的能量摄入的广告Libitum餐 主观评分：食欲评分无差异 激素：ghrelin或PYY无差异	结论：半固态布丁中β-葡聚糖对食欲和肠道激素释放无影响.食物基质可能影响饱腹感反应
  Korczak等人(2014年)105	受试者：42名女性，体重正常 研究设计：随机交叉 干预：早餐吧(燕麦麸皮10克，麦麸10克，膳食纤维3克) 学习时间：3次访问，间隔至少1周 食物摄取量：早餐后4小时做锂比萨饼餐 主观评分：VAS超过4小时 结肠发酵：呼吸样本	食物摄取量：无差异的能量摄入的广告Libitum餐 主观评分：食欲评分无差异 结肠发酵：产氢和产甲烷没有差别	结论：燕麦麸皮不会比大麦麸皮或低纤维控制引起更大的饱腹感。
  HleBowicz等人(2007年)102	受试者：12人，体重正常 研究设计：随机交叉 干预：酸牛奶加燕麦片(0.5克β-葡聚糖)、全麸皮片或玉米片(0克β-葡聚糖)。 学习时间：3次访问，间隔>1周 主观评分：10分单量表，2小时以上。 胃排空：餐后15 min和90 min超声检查	主观评分：食欲评分无差异 胃排空：全麸皮片和燕麦片与玉米片无差别，但全麸皮片与燕麦片相比，胃排空速率减慢。	结论：半固体餐中纤维的存在对饱腹感无影响，尽管胃排空率降低。
  HleBowicz等人(2008年)101	受试者：12人，体重正常 研究设计：随机交叉 干预：酸奶加燕麦片(4克β-葡聚糖)或玉米片(0克β-葡聚糖) 学习时间：2次访问，没有分离期 主观评分：单测点10分，餐后15分钟和90分钟。 胃排空：餐后15 min和90 min超声检查	主观评分：食欲评分无差异 胃排空：胃排空中位数无差异	结论：4g燕麦β-葡聚糖在半固体餐中对饱腹感和胃排空无影响。
  Beck等人(2010年)106	研究对象：56名受试者，超重/肥胖 研究设计：随机并行 干预：麦麸中的5-6克，8-9克β-葡聚糖，0.2克β-葡聚糖(早餐谷类食品+2种零食) 学习时间：3mo 主观评分：VAS超过2小时3次 人体测量：体重，腰围 激素测定：ghrelin，CCK，PYY3-36，GLP-1 体外测定：分子量、溶解度、粘度	主观评分：各组间食欲评分无差异 人体测量：各组间体重和腰围无差异 激素：各组间激素无差异 提取液粘度：14.6-57.0 mPa.s	结论：燕麦β-葡聚糖的添加并不能提高3mo以上的能量限制作用。
  哈特维森等人(2014年)99	受试者：15例代谢综合征患者 研究设计：随机交叉 干预：精制小麦面包、黑麦仁面包和添加小麦阿拉伯木聚糖或燕麦β-葡聚糖的小麦面包(分别为2.9g、12.2 g、11.2 g和13.4g纤维)。 学习时间：4次访问，间隔≈1周 主观评分：VAS超过4.5小时 摄食试验：试餐后4.5h做锂比萨饼餐 激素测定：ghrelin，glp-1	主观评分：阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖和黑麦面包减少了饥饿和预期消费，增加了饱腹感，而只有阿拉伯木聚糖和黑麦面包比小麦面包更丰满。 食物摄入试验：不同类型面包的能量摄入量没有显著差异。 激素：胃泌素无差异，但餐后120-270分钟，黑麦面包摄入后GLP-1含量高于阿拉伯木聚糖或β-葡聚糖面包。	结论：添加纤维面包可增加饱腹感，对胃泌素浓度和能量摄入无影响。

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  缩略语：CCK，胆囊收缩素；GLP-1，胰高血糖素样肽-1；mPa.s，毫微秒；MW，分子量；CP，厘米；PYY，肽YY；RTEC，准备-吃谷物；VAS，视觉模拟量表。

  虽然燕麦是本综述的重点，但β-葡聚糖的其他来源，特别是大麦，值得一提。大麦含有3%-7%的β-葡聚糖，被认为是这种纤维的良好来源.109燕麦和大麦β-葡聚糖在结构和性质上非常相似，尽管存在一些差异.燕麦中(1→3)连接的纤维三氧基与(1→3)连接的纤维四氧基的摩尔比低于大麦。同一浓度下相同分子量的燕麦和大麦β-葡聚糖具有相同的粘度行为，但凝胶特性不同，这很大程度上是由于大麦中(1→3)-三羟甲基的比例较高所致。尤其是在纤维的低分子量下，会引起更快的凝胶化。42研究了β-葡聚糖对大麦纤维提取液对饱腹感的影响。虽然一些研究发现β-葡聚糖对饱腹感和能量摄入有积极的影响，10,15,110–113一些研究产生了不一致的结果。114–116β-葡聚糖也存在于高粱、黑麦、玉米、小黑麦、小麦和大米等谷类以及某些海藻和蘑菇中，但β-葡聚糖含量远低于燕麦或大麦。117除了以阿拉伯木聚糖为主导纤维的黑麦外，118其他来源尚未积极调查其对饱腹感的影响。

  一些研究表明，燕麦β-葡聚糖补充剂对饱腹感的影响尚不明显。100,101,105,106尽管前后矛盾，大多数人类研究已经证明燕麦β-葡聚糖增加了对饱腹感的感知。13,90–94,96–98然而，这可能并不总是转化为能量摄入或体重的减少。105,106许多研究没有详细说明纤维的理化性质；然而，很明显，粘度是刺激饱腹感效应的一个重要因素。不同的粘度范围已经能够提供预期的结果。在一些研究中，饱腹感的增加与粘度的增加是一致的，90,91,97而在其他情况下，低粘度饮料比高粘度饮料对饱腹感的影响更大。96一项研究表明，与高粘度饮料相比，低粘度饮料在所需方向上肠道激素的变化，低粘度饮料中85%的β-葡聚糖分子量<10万g/mol。96在足够高浓度(3.5%-4%以上)下，低分子量β-葡聚糖溶液(35000~11万g/mol)随着时间的推移，倾向于放弃随机线圈流动行为，形成凝胶。74因此，β-葡聚糖在饮料中的流变效应的相反结果值得在今后的试验中进一步研究。

  结果中的一些不一致之处可由描述粘度的术语的不同来解释。例如,表观粘度定义为非牛顿流体的粘度，表示为牛顿流体。液体，如茶、咖啡、食用油或牛奶，显示出真正的粘性流动，被称为牛顿流体...许多流体食品以及生物流体都具有非牛顿流动行为。与牛顿流体不同的是，当剪切速率增大时，这些流体的粘度会增加，而且不会在单一剪切速率下进行测量。关于膳食纤维的文献似乎倾向于使用表观粘度。此外，使用不同的仪器可以提供不同的结果。85因此，除了报告物理化学数据外，显然还需要对用于测量粘度的程序进行标准化。

  β-葡聚糖的剂量从2.2g增加到5.5g，但剂量对饱腹感的影响是不一致的。90,91,98,101粘度取决于纤维的溶解度或可萃取性以及分子量，是决定纤维生理响应的重要因素。109因此，重要的是确保食品产品不仅提供足够的剂量，而且具有良好的可提取性。此外，在评估期间，预负荷餐必须有足够的热量来维持饱腹感。由于粘度对生物活性很重要，任何影响β-葡聚糖溶解度和分子量的加工、烹饪或储存处理都必须加以考虑。42

  饥饿的感觉是决定吃什么和吃多少的一个重要因素。9然而，控制食欲并不仅仅是满足生物需求的问题。个人因各种原因而进食，包括习惯的饮食模式、社会环境，甚至是无聊。社会因素和生理因素的相互作用给人类的食欲控制增加了复杂性。饮食模式由习惯、态度、对食物的价值或适宜性的看法、对食物的喜好以及真正参与饮食的动机来维持。9与未食用的食物相比，个人因食用某一特定食物而产生的快感下降。119这种现象，被称为感官特定的饱腹感，是促使消费者在选择食物时寻找多样性的原因，也可能解释了为什么受试者很难遵守一项要求在一段时间内食用2或3种测试产品的研究协议。

  心理和生物因素对食欲的控制绝不是脆弱的。因此，开发促进饱腹感的食品需要一定的聪明才智，并强调有必要扩大对被证明在促进饱腹感方面发挥作用的成分的研究，如β-葡聚糖。理想情况下，需要进一步研究加工和烹饪的效果。了解分离物的粘度、食品体外提取液的粘度与生理反应之间的关系，有助于阐明β-葡聚糖影响饱腹感的机制和促进丰满性产品开发的加工技术。

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  结语

  可溶性膳食纤维对饱腹感的生理作用机制在生物学上是可行的。粘度的增加延缓了胃排空，减少了营养的吸收。与分泌饱腹症激素的细胞的相互作用增加，刺激了参与食欲调节的肽的释放。燕麦β-葡聚糖无论是在整个食物中还是从食物中提取出来，似乎都对饱腹感有积极的影响。这种影响是否会随着反复接触而持续下去，仍有待确定。

  饮食行为，产生于代谢和感官因素以及食物的奖励价值，是很大程度上被了解的。57感官因素驱动食物的选择，但偏好受各种接触、可用性、文化和围绕食物的社会规范的影响。反复暴露导致养成习惯。虽然偏好是抗拒改变的，但它们是可以修改的。120食用全食或被证明能促进饱腹感的食物提取物提供了一种通过控制饥饿和饮食欲望来帮助个人坚持饮食控制的手段。

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  致谢

  供资/支助...这项工作在一定程度上是基于美国国立卫生研究院(NationalInstituteofHealth)在一项奖项下支持的工作(T32 A T 004094)由美国农业部国家粮食和农业研究所资助，由美国农业部哈奇项目授予的一项奖励来自国家补充和综合卫生中心，部分工作由美国农业部国家粮食和农业研究所资助。实验室94209...本出版物中表达的任何意见、调查结果、结论或建议都是作者的意见，并不一定反映美国农业部的观点。

  利益申报。提交人没有相关的利益需要申报。

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